Coffee Value Assessment（CVA:コーヒーの評価）

SCA（アメリカスペシャルティコーヒー協会）は、コーヒーのサプライチェーン全体で公平にコーヒーの価値を共有することを大切にしており、日本のスペシャルティコーヒー協会もその基準を参考に、コーヒーの評価がなされています。
2004年にSCAの評価システムが作られて以来、大きな改良がなされていませんでしたが、今回、新しい評価基準の大幅な見直しをすることになりました。Coffee Value Assessment（CVA）

4 つの区分に応じて評価することが特徴です。物的、感覚的記述、感情的、外部的要因の４つに区分されています。

物的評価：ここでは、コーヒー生豆の色や欠点、どれくらい水分があるか、大きさといった豆の特徴を調べます。この評価と、豆の味を評価する時の作業は別にし、お互いに影響しないようします。この方法は、まだ研究段階ですが、基本的な考え方は定まっています。

感覚的記述評価：コーヒーを飲んだときの香りや味、飲み終えた後の印象、酸味や甘みなど、コーヒーの味についての特徴を記録します。

感情的評価：ここでは、評価者がコーヒーをどう感じたか、どんな印象を持ったかについて、自分の感じたことを書きます。各項目9点満点で評価します。
SCA Coffee Value Assessment Affective Score Calculator

外部評価：この評価では、コーヒーが特別な価値を持つ理由になるような、情報や象徴的な特徴を記録します。例えば、コーヒーの産地や生産者に関する情報、コーヒーを作る方法、証明書や、コーヒーのストーリーなどです。外部評価もまだ研究中で、これから改良される予定です。

評価基準は詳細に定められています。その目次部分をご紹介します。

序章
1.1. カッピングの進化
1.1.1. 業界からの声
1.1.2. 感覚科学の進化
1.2. スペシャルティコーヒーの理解
属性に基づく
価値評価：簡単な説明
2.1. 評価の使用
2.2. 感覚記述的と感情的を組み合わせて評価するか否か
用語と定義
3.1. 一般的な用語
3.2. カッピング用語
3.3. 感覚用語

パート2: テストとメカニズム

生コーヒーの物的評価
4.1. 概要
4.2. 色
4.3. 欠陥
4.4. 水分の決定
4.5. 豆のサイズ
サンプル準備とカッピングの仕組み
5.1. サンプル準備
5.1.1. 焙煎
5.1.2. 重さと挽き具合（感情的評価）
5.1.3. 重さと挽き具合（感覚的記述評価）
5.2. カッピングのステップとセクション
5.3. 抽出とカッピングの仕組み
用語と参照の定義
6.1. カッピングセクション
6.2. 嗅覚について
6.3. 味覚について
6.4. 酸度の用語
6.5. 口当たりの用語

パート3: 評価

感覚的記述的評価
7.1. 概要
7.2. 強度の評価
7.3. 記述の選択
感情的評価
8.1. 概要
8.2. 品質の印象
8.3. 欠陥と均一性
8.3.1. 欠陥
8.3.2. 均一性
8.4. カッピングスコア
その他の属性
9.1. 産地情報
9.2. 加工情報
9.3. グレーディング情報
9.4. サステイナビリティ認証
9.5. その他

パート4: 付録

コーヒー価値評価に関する推奨事項
10.1. 経済的価値
10.2. 環境価値
10.3. 人的価値
10.4. 総合評価:ユーザー事例
よくある質問
11.1. 一般
11.2. 移行期
11.3. アセスメントを使用するコスト
11.4. 評価の使用
11.5. スコアリング

付録

コーヒー価値評価フォーム
12.1. 記述フォーム V.1
12.2. 感情形式 V.1
12.3. 組み合わせ形式 V.1
12.4. 外形属性 – アルファテスト
SCA/WCR/UC DAVIS フレーバーホイール
嗅覚に関する参考

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@coffeesakura

投稿者プロフィール

大西文明

愛知県瀬戸市で、コーヒー豆販売の専門店Coffee SAKURAを2001年に創業し、代表をしています。
エチオピア、グアテマラ、ブラジル、インドネシアなどのコーヒー生産地へ赴いたり、各地でコーヒーセミナーを100回以上を開催しながら、普段は店舗にてコーヒー豆の販売や道具の使い方、コーヒーの入れ方、選び方をアドバイスさせていただいています。