コーヒーのカッピング方法

コーヒーのカッピングというのは、コーヒーをティスティングすることです。

カッピングも、目的に合わせてすることが大切かと思います。
コーヒーの原料をテストする場合と、コーヒーの焙煎具合をテストする場合とで、やり方を変えていけば良いと思います。

そして、たくさんのコーヒーを一度にテストすることに向いています。
また、一度に、いろいろなコーヒーの味見をしてみたいときにも向いており、コーヒーの味の違いや特徴を知ることができます。

実際に当店で毎日行っているのは、日々の焙煎が問題なくできているかを確認しています。

カッピングをする際には、統一しなければならないことがあります。
１　粉の量
２　粉の挽き具合
３　お湯の量
４　お湯の温度
５　水の質（硬度など）
６　焙煎してからの時間
７　場合によっては焙煎機
８　使用するコーヒーミル
９　お湯に浸す時間
１０　お湯の注ぎ方
１１　ブレイクの方法（お湯に浸して一定時間後にスプーンで攪拌する方法）

基準を統一して、効率的に行うことが大切ですが、目的に合わせて作業を省略してもよいと思います。

たとえば、当店が日々行っているのは焙煎の確認なので、次の手順で行います。

焙煎しハンドピックしたコーヒー豆を、いつも決まったメジャースプーン（約30cc）ですくいカップに入れる。
別の決まったメジャースプーン（約20cc）でコーヒー豆を取り、残りの10ccほどを決まった挽き具合(細かめ)で挽き、廃棄する。
その後、先ほど取り除いた約20ccのコーヒー豆を挽き、カップに入れ、沸騰直後のお湯をいつも決まった量を注ぐ（カップにすりきり一杯）
4分経過後、カップ上部の粉をスプーンの腹で3回攪拌。
スプーンを洗い、次のカップを攪拌。
攪拌は、お湯を注いだ間隔（7秒ほど）と同じ間隔で攪拌。
最後に、カップに浮いた泡（白っぽくアクにみえるもの）を大胆に取り除く。

いつも行っている焙煎の確認なので、コーヒー豆の重さを計ることを省略し、コーヒー豆の容量を測っています。
省略してよいかどうかは、省略した場合と、そうでない場合をカッピングすれば、その必要があるかどうか分かります。

国際審査などでは、もっと厳密にし基準を統一しなければなりませんが、焙煎の確認や、一度にコーヒーの味を確認してみたい場合など、その目的に応じて省略していくと良いと思います。

普通飲む場合は、ハンドドリップやコーヒーメーカーで飲むことが多いですが、たくさんの種類をテストするには、その場合に応じたカッピングをすることで効率的に続けることができると思います。

ハンドドリップと、カッピングでは味も変わってきますので、どう変わるのかを知っておかないといけません。

しかし、あまり、かしこまらずに、なるべく簡単な手順をみつけ、やってみることが大切ではないかと考えていますので参考にしてください。

写真は、当店で販売しているカッピングスプーンです。
表面に非常に細かい砂を吹きつけ、オリジナルの文字やイラストを入れることができます。
ご興味のあるかたは、こちらからどうぞ。
セミオーダーメイド【オリジナル】カッピングスプーン

投稿者プロフィール

大西文明

愛知県瀬戸市で、コーヒー豆販売の専門店Coffee SAKURAを2001年に創業し、代表をしています。
エチオピア、グアテマラ、ブラジル、インドネシアなどのコーヒー生産地へ赴いたり、各地でコーヒーセミナーを100回以上を開催しながら、普段は店舗にてコーヒー豆の販売や道具の使い方、コーヒーの入れ方、選び方をアドバイスさせていただいています。