コーヒー焙煎度合いの計測で気を付けること

先日、焙煎師の仲村良行さんのセミナー（ワタルさん主催）で知ったことですがコーヒー豆の焙煎度合いを計測するときに粉の粗さで明るさが変わり、ローストカラーメーターで計測した場合の数値が変化することを知りました。
最初は不思議に思っていたのですが、後からよく考えて分かったことや、検証したことをお伝えします。

下の写真は、当店のブラジルコーヒーを粉に粉砕したものです。それぞれの焙煎度合いを計測すると下の表のようになります。

つまり、細かく挽くほど数値が高くなり、明るいと判断されます。逆に、粗く挽くほど暗くなり焙煎度合いの数値が低くなります。

ローストカラーメーターは数値が高いと焙煎が浅く、低いほど深煎りという判断するわけですが、同じ焙煎でも挽き具合で結果が変わってしまいます。

測定回数	粗挽	中挽	細挽
1	64.1	67.0	70.0
2	65.6	67.0	69.9
3	65.3	67.9	69.8
平均	65.0	67.3	69.9

※ブラジルパッセイオ農園コーヒー豆をコマンダンテC60でグラインド。粗挽：63クリック、中挽：43クリック、細挽：20クリック。Linght Tellsで計測

粗挽きほど暗く測定されるのは、紙をそのまま見た場合と、丸めてから広げた場合、丸めたものは凹凸があり光の反射が少なくなる部分が増え、全体として暗く見えることによるものと同じではないかということに気づきました。

焙煎度合いを計測する場合の挽き具合の指定はなされていませんが、細かく挽くほど表面の凹凸が浅くなりコーヒー粉本来の明るさを計測できると思います。また、細かく挽くことでシルバースキンなどの影響を少なくすることができるのではないかと思います。

※参考ブログ：コーヒーの焙煎度合（L値・アグトロン値）

投稿者プロフィール

大西文明

愛知県瀬戸市で、コーヒー豆販売の専門店Coffee SAKURAを2001年に創業し、代表をしています。
エチオピア、グアテマラ、ブラジル、インドネシアなどのコーヒー生産地へ赴いたり、各地でコーヒーセミナーを100回以上開催しながら、普段は店舗にてコーヒー豆の販売や道具の使い方、コーヒーの入れ方、選び方をアドバイスさせていただいています。