コーヒーの精選と脱殻

コーヒー豆は、コーヒーの実を収穫し、精選（せいせん）したのち脱殻（だっかく）します。似たような言葉で、精製（せいせい）や脱穀（だっこく）がありますが、ちょっと意味合いが違っています。

全日本コーヒー協会の教本によれば、収穫した実を選別し、種を取り出してコーヒー生豆にする工程を精選と呼んでいます。精製は、よく原油を精製するなど科学的な工程を経て純粋なものを取り出すことに使われることが多いようです。

次に、脱穀ですが、収穫した穀物の穂から籾（もみ）などを取り出すという意味で使われています。その籾の殻を取り除く場合、脱殻と呼び、コーヒー豆の場合はパーチメントから殻を取り除くことを脱殻と呼んでいます。

写真はコーヒーの実と種。果肉部分が少なく、皮に果肉が少し付いているようなイメージです。果肉は甘酸っぱい味がします。白っぽいものが種で、少し硬い殻に覆われています。この殻を取り除くことが脱殻になります。

投稿者プロフィール

大西文明

愛知県瀬戸市で、コーヒー豆販売の専門店Coffee SAKURAを2001年に創業し、代表をしています。
エチオピア、グアテマラ、ブラジル、インドネシアなどのコーヒー生産地へ赴いたり、各地でコーヒーセミナーを100回以上開催しながら、普段は店舗にてコーヒー豆の販売や道具の使い方、コーヒーの入れ方、選び方をアドバイスさせていただいています。